poniedziałek, 22 grudnia 2014

Śledzie

Dla wszystkich święta- zwłaszcza te Bożego Narodzenia- kojarzą się z karpiem jako główną rybią gwiazdą. Niewiele osób dostrzega jednak cichego drugoplanowego bohatera bez którego świąteczny stół- czy to wigilijny czy wielkanocny- byłby po prostu ubogi. Śledź, świetna przystawka, znakomite postne danie. Zrobione odpowiednio wcale nie muszą być ascetycznym posiłkiem. A zrobić można je na sto różnych sposobów. Klasycznie w zalewie octowej i oleju wraz z cebulą, bardziej zaawansowanie w sosie musztardowym lub podanego jako tatar albo tropikalnie w salsie chipotle. Miałem przyjemność próbować śledzia na słodko z buraczkami lub truskawkami. Sam postanowiłem zrobić naszego rybiego przyjaciela na trzy sposoby, a z czasem umieszczę kilka innych przepisów. Na początek klasycznie w oleju, w musztardzie oraz tatar śledziowy.

Przygotowanie:
By śledzie były zdatne do jakiejkolwiek obróbki, należy je odpowiednio spreparować by pozbyć się mocno słonego smaku którego nabyły od przebywania w solance zabezpieczającej ich świeżość. Tak więc zalewamy śledzie wodą, którą następnie po 15 minutach wymieniamy na świeżą. Proces powtarzamy kilkakrotnie, śledzie można moczyć od 2-4 h. Jeśli przetrzymamy je zbyt długo, będą się rozpadały i stracą częściowo smak- analogicznie jeśli nie spreparujemy ich odpowiednio utrzymają bardzo słony smak.

Śledzie w oleju:

  • 0,5 kg Śledzi A'LA Matias (W Polsce brak niestety prawdziwego Matiasa)
  • 3 duże dorodne cebule 
  • Olej rzepakowy
  • Ocet 
  • Cytryna 
  • Pietruszka
  • Ziele angielskie i liść laurowy.
Przygotowanie:
  1. Cebule kroimy w piórka lub krążki i blanszujemy je.
  2. Filety śledziowe kroimy każdy na trzy części, wrzucamy je do większego naczynia.
  3. Dodajemy zblanszowaną cebulę ziele angielskie, liść laurowy całość kropimy sokiem z cytryny oraz dodajemy dwie łyżki octu, całość zalewamy olejem. Dodajemy nać pietruszki(same liście). Doprawiamy pieprzem.

Śledź w sosie śmietanowo-musztardowym:
  • 0,5 kg Śledzi A'LA Matias
  • śmietana 18%
  • majonez
  • musztarda dijon
  • czerwona papryka w proszku
  • szczypiorek.
Przygotowanie:
  1. Śledzie (filety) przecinamy na pół, umieszczamy w naczyniu.
  2. Do śmietany (250 ml) dodajemy trzy łyżki majonezu, 150ml musztardy mieszamy wraz z posiekanym szczypiorem, doprawiamy czerwoną papryką, pieprzem i szczyptą cynamonu.
  3. Zalewamy pocięte filety sosem.

Tatar ze śledzia:
  • 2 filety śledziowe (jedna porcja)
  • chrzan
  • cytryna
  • sól i pieprz
  • Grzybki marynowane (rydze, podgrzybki, pieczarki itp)
  • ogórek konserwowy
  • cebula biała,czerwona.
Przygotowanie:
  1. Siekamy. Wszystko siekamy. Układamy na talerzu i posypujemy solą i pieprzem.
  2. To tatar, spodziewaliście się czegoś jeszcze?

Ogólnie złotą zasadą Tatara to im więcej dodatków tym lepiej. W śledziowym polecam zwłaszcza dużo chrzanu oraz rzeczy z zalew octowych. 

A oto reszta zdjęć ze śledziowego stołu:




sobota, 6 grudnia 2014

Sos barbecue

Sos BBQ to jeden z podstawowych sosów stosowanych w kuchni. Jak sama nazwa wskazuje pasuje on najbardziej do dań grillowanych ale także świetnie odnajdzie się jako dodatek do mięs smażonych, frytek etc. Jest on połączeniem kilku smaków i tak na prawdę od nas zależy który będzie dominował-słodki, ostry czy może kwaśny.

Składniki:

  • 150 ml ketchupu 
  • 40 ml octu jabłkowego
  • 100 g masła
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • kilka kropel aromatu dymu wędzarniczego(zamiast tego może być wędzona czerwona papryka lub nawet widziałem użycie herbaty o aromacie wędzonym)
  • 3 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 2-3 papryki chili 
  • 1 cebula
  • 100 g śliwek kalifornijskich
  • 5 łyżek cukru 
  • woda.


Wykonanie:


  1. Cebulę, papryki oraz śliwki kroimy na drobne kawałki i wrzucamy na gaz do garnka z roztopionym masłem i doprawiamy szczyptą soli by składniki puściły swe soki. Smażymy do zbrązowienia się cebulki i wtedy też zasypujemy to wszystko cukrem. 
  2. Gdy cukier zaczyna się karmelizować dolewamy ocet jabłkowy, potem kolejno ketchup sos sojowy, przecier i dym wędzarniczy (kupiłem go w Krakowie w sklepie ,,Kuchnie świata" pod nazwą Smoked Hickory). Czekamy aż sos się zredukuje, cały czas mieszamy.
  3. Dolewamy wody i znowu redukujemy sos przyprawiając go wedle uznania. Jeśli lubimy kwaskowatość dodajemy więcej octu, pieprz Cayenne gdy lubimy ostrość etc.


środa, 3 grudnia 2014

Złociste nóżki kurczaka serwowane z frytkami z warzyw.

Napotykając w lodówce włoszczyznę oraz nóżki z kurczaka, pierwszą potrawą jaka przychodzi nam na myśl to tradycyjny rosół z kury. Jednak jeśli skreślimy z listy to danie w głowie zazwyczaj pozostaje nam pustka. Zainspirowany drugą edycją Top Chefa gdzie zawodnicy stanęli w szranki właśnie z tym składnikiem postanowiłem sam powalczyć z nim i tak powstał zestaw który w pełnej krasie możecie oglądać poniżej.

Składniki (Dla dwóch porcji):

  • 500g Nóżek z kurczaka (tj. około 4 nóżki)
  • 2 Marchewki
  • 4 Ziemniaki
  • 1/2 Selera
  • 4 Pieczarki 
  • Sos sojowy 
  • Oliwa z oliwek
  • Musztarda
  • Przyprawy.

Wykonanie:

  1. Od nóżek odcinamy chrząstki, mięso wraz ze skórą ściągamy w dół tworząc coś na kształt kulki na dole kości. 
  2. Nóżki układamy w naczyniu i zalewamy około 4 łyżkami oliwy, 2 łyżkami sosu sojowego oraz jedną łyżką musztardy. Dodajemy świeże gałązki tymianku, czerwoną paprykę w proszku (sporo), szczyptę curry. Oczywiście nie zapominamy o pieprzu i soli (z tą uważamy, by nie przedobrzyć sos sojowy też robi swoją robotę). Wkrajamy pieczarki i wszystko mieszamy i odstawiamy do lodówki na 30 min.
  3. Seler, marchewki obieramy i wraz z ziemniakami (na tych zostawiamy skórki) tniemy na równe (dosyć grube) paski. Wszystko wrzucamy do garnka z wodą i gotujemy aż warzywa lekko zmiękną. Do wody dodajemy dwie łyżki cukru, łyżkę miodu oraz szczyptę soli. Odcedzamy warzywa, osuszamy na papierowym ręczniku, układamy na talerzu dodajemy tymianek, szczyptę rozmarynu oraz sól morską i wrzucamy do zamrażalki na 20-25 min. 
  4. Nóżki wraz z marynatą wrzucamy na patelnie i obsmażamy dokładnie z każdej strony. Gdy kurczaczek ładnie się zarumieni na patelnie wlewamy pół szklanki wody i dusimy wszystko pod przykryciem przez około 10 min. W tym samym czasie na patelnie wlewamy oliwę z oliwek tak by przykryła dno. Czekamy aż oliwa się rozgrzeje i wtedy wrzucamy nasze pokrojone warzywa. Smażymy do ze złocenia się ich.
  5. Wykładamy wszystko na talerz. Do frytek polecam sos BBQ, czosnkowy lub jego wariacje z dodatkiem sera pleśniowego (przepisy na te sosy już niedługo na moim blogu)
  6. Smacznego!